Le Picodon, ce petit fromage devenu grand
Petit palet piquant au lait cru de chèvre, à pâte molle blanche ou jaunie, recouvert d’une croûte naturellement fleurie, le Picodon ravit les papilles gourmandes des amateurs de fromage… Un goût si délicatement parfumé…
Premier fromage de chèvre reconnu "appellation d’origine contrôlée" en 1983, c’est sur les terres arides et escarpées de la zone géographique regroupant les départements de la Drôme et de l’Adèche, le canton de Barjac dans le Gard et de Valréas dans le Vaucluse que les chèvres donnent le meilleur d’elles-mêmes et de leur lait pour la fabrication du Picodon. Symbole de toute une culture et d’un savoir-faire, le Picodon est aujourd’hui le produit de la Drôme par excellence que les touristes prennent plaisir à découvrir sur les marchés, du Vercors jusqu’à Dieulefit, et à Saoû lors de la fête qui lui est dédiée tous les troisièmes week-ends de juillet.
Son ancienneté remonte au 14 eme siècle où l’on retrouve ses premières traces écrites à Dieulefit, Valréas ou Saint-Félicien. Au 16 ème siècle, il paraît même que Ronsard le dégustait succuleusement au château de Tournon… Au 18 eme siècle, le produit devient redevance en nature de la plupart des baux fermiers. Mais c’est le 19 ème siècle qui lui concédera toute sa notoriété : ses qualités gustatives et ses méthodes de production sont codifiées, lui donnant un rôle économique qui perdure depuis.
Classique ou méthode Dieulefit
De nos jours sur la zone "Picodon", ce sont environ 125 fermiers -dont 40 livrant aux affineurs- 260 producteurs de lait, quatre affineurs et quatre entreprises qui perpétuent la tradition. Les alpines chamoisées ou la Saanen, races de prédilection pour ce fromage, donnent à la traite en moyenne 3 litres de lait par jour. La fabrication d’un Picodon en exige au moins un demi litre. Mis en faisselles, égouttés, retournés, salés, démoulés, séchés : les étapes de la fabrication sont nombreuses. Un affinage des fromages d’au moins 14 jours est nécessaire pour obtenir l’appellation Picodon. Mais deux types d’affinage sont possibles : classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et méthode dite de "Dieulefit" avec une croûte lavée et un affinage prolongé d’au moins un mois. A déguster ensuite plus ou moins sec selon les goûts. Certains amateurs aiment ses déclinaisons variées : marinés dans l’huile d’olive relevée d’aromates, macérés dans du vin blanc ou de l’eau-de-vie, grillé, chaud ou froid… Ils font le bonheur de tous les gastronomes.
APL
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