Une journée pour échanger, se former et bousculer quelques idées reçues sur les produits bio et locaux en restauration collective !
Le
mercredi 23 janvier 2013, les cuisinier(e)s des restaurants scolaires
de Biovallée® étaient invité(e)s à une journée d’échange et de formation
sur le thème « Introduire et cuisiner des produits bio et locaux en
restauration collective ». C’est au restaurant scolaire de Montoison,
pilote en la matière, que se sont retrouvés les 12 participants de
plusieurs établissements du territoire : cantines de Grâne, Eurre,
Bourdeaux, Montoison, Piégros-Mirabel, Saillans, MFR de Divajeu et
Fondation Ardouvin à Vercheny.
Cette journée s’inscrivait dans la démarche « Ça bouge dans ma cantine ! » portée par les collectivités de Biovallée. Depuis 2010, une « boîte à outil » est proposée aux établissements intéressés : réunions d’information, accompagnement méthodologique, recherche de fournisseurs, animations pédagogiques et formations du personnel.
Au menu de cette rencontre :
Alain BERNE (chef-cuisinier, meilleur ouvrier de France et, entre autre, formateur référent des collèges drômois) a partagé ses conseils sur l’élaboration des menus, les modes de cuisson, les spécificités des produits bio et proposé un atelier pratique en cuisine. Les 12 participants ont ainsi concocté, en équipe, 2 menus 100% bio avec des produits les plus locaux possible… Après avoir partagé ce repas, l’après-midi était consacrée à des apports plus théoriques sur la recherche de fournisseurs, le suivi des achats, l’organisation et la sensibilisation, avec les interventions de deux spécialistes : Delphine DUCOEURJOLY, consultante, et Graham WHITTINGTON, fondateur de l’association Court-circuit.
Le bilan :
Des mises en pratique concrètes, des idées à expérimenter mais également une journée conviviale entre les chefs qui ont rarement l’occasion de partager leurs difficultés mais aussi leurs solutions. Alain BERNE a apprécié le groupe « sympathique et très motivé » !
Cette journée a aussi permis de bousculer quelques idées reçues : C’est trop cher ! C’est du marketing ! Les enfants ne vont pas aimer…
En effet, les deux repas proposés par le formateur, 100% bio et au maximum local, revenaient à 1,45€ de coût-matière (sachant
que pour les établissements du territoire, le coût-matière d’un repas
« conventionnel » en primaire varie entre 1,30€ et 2,20€) ! Par
ailleurs, le formateur a expliqué comment le bio permettait de faire des
économies : moins de déchets (on jette en moyenne plus de 25% du poids
d’un légume épluché !), moins de perte en cuisson pour la viande et les
légumes, etc. De nouvelles organisations permettent aujourd’hui de
s’approvisionner facilement auprès de producteurs locaux, avec un
minimum d’intermédiaires donc des prix raisonnables, comme par exemple
la plateforme Agri Court qui
a vu le jour en 2011 et livre déjà une trentaine d’établissements. En
outre, les plats proposés étaient originaux et adaptés au goût des
enfants : du pop-corn bio pour accompagner un flan de betterave, un
tajine de volaille, une crème dessert au chocolat…
Les participants sont donc repartis avec des astuces et recettes à expérimenter, et visiblement une envie de continuer à se réunir pour partager leurs expériences et se former…
http://www.biovallee.fr/blog/
Cette journée s’inscrivait dans la démarche « Ça bouge dans ma cantine ! » portée par les collectivités de Biovallée. Depuis 2010, une « boîte à outil » est proposée aux établissements intéressés : réunions d’information, accompagnement méthodologique, recherche de fournisseurs, animations pédagogiques et formations du personnel.
Au menu de cette rencontre :Alain BERNE (chef-cuisinier, meilleur ouvrier de France et, entre autre, formateur référent des collèges drômois) a partagé ses conseils sur l’élaboration des menus, les modes de cuisson, les spécificités des produits bio et proposé un atelier pratique en cuisine. Les 12 participants ont ainsi concocté, en équipe, 2 menus 100% bio avec des produits les plus locaux possible… Après avoir partagé ce repas, l’après-midi était consacrée à des apports plus théoriques sur la recherche de fournisseurs, le suivi des achats, l’organisation et la sensibilisation, avec les interventions de deux spécialistes : Delphine DUCOEURJOLY, consultante, et Graham WHITTINGTON, fondateur de l’association Court-circuit.
Le bilan :
Des mises en pratique concrètes, des idées à expérimenter mais également une journée conviviale entre les chefs qui ont rarement l’occasion de partager leurs difficultés mais aussi leurs solutions. Alain BERNE a apprécié le groupe « sympathique et très motivé » !
Cette journée a aussi permis de bousculer quelques idées reçues : C’est trop cher ! C’est du marketing ! Les enfants ne vont pas aimer…
En effet, les deux repas proposés par le formateur, 100% bio et au maximum local, revenaient à 1,45€ de coût-matière (sachant
que pour les établissements du territoire, le coût-matière d’un repas
« conventionnel » en primaire varie entre 1,30€ et 2,20€) ! Par
ailleurs, le formateur a expliqué comment le bio permettait de faire des
économies : moins de déchets (on jette en moyenne plus de 25% du poids
d’un légume épluché !), moins de perte en cuisson pour la viande et les
légumes, etc. De nouvelles organisations permettent aujourd’hui de
s’approvisionner facilement auprès de producteurs locaux, avec un
minimum d’intermédiaires donc des prix raisonnables, comme par exemple
la plateforme Agri Court qui
a vu le jour en 2011 et livre déjà une trentaine d’établissements. En
outre, les plats proposés étaient originaux et adaptés au goût des
enfants : du pop-corn bio pour accompagner un flan de betterave, un
tajine de volaille, une crème dessert au chocolat…Les participants sont donc repartis avec des astuces et recettes à expérimenter, et visiblement une envie de continuer à se réunir pour partager leurs expériences et se former…
http://www.biovallee.fr/blog/
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