Restauration collective...

La recette de la première cantine de France certifiée bio : redonner le pouvoir au cuisinier

C’est le premier restaurant scolaire certifié bio en France par l’organisme Ecocert. A Marsaneix, en Dordogne, les écoliers ont droit à un repas à 99% d’origine biologique. Grâce à une innovation toute simple : ce ne sont plus les élus de la commune qui décident des menus mais... le chef cuisinier. Il réalise lui-même ses recettes, en fonction des approvisionnements, en relation directe avec les petits producteurs des alentours. Faisant même baisser le coût de la cantine !

99% de produits bio. C’est ce que mangent les enfants au restaurant de l’école primaire et maternelle du village de Marsaneix (un millier d’habitants), en Dordogne. La commune dépense-t-elle sans compter pour l’alimentation de ses bambins ? Même pas. Au contraire : le prix des repas a baissé, et est aujourd’hui le moins élevé de tous les villages alentours. La bonne idée de la mairie : laisser carte blanche au cuisinier, Jean-Marc Mouillac.
« Une élue d’une commune voisine est venue me voir pour me demander comment je faisais. Elle avait en charge de faire les menus de son école et aurait aimé faire du bio, mais elle n’y arrivait pas. Je lui ai expliqué qu’elle avait donné la réponse à sa question : elle ne doit pas faire les menus, il faut laisser faire le cuisinier ! » Cela peut paraître évident, mais c’est le premier secret de la réussite de Marsaneix : replacer le cuisinier au centre de tout le système du restaurant. Cela permet notamment à Jean-Marc Mouillac de s’adapter aux marchandises que lui livrent les producteurs, et non l’inverse. « Ils m’appellent pour me dire ce qu’ils auront pour la semaine à venir, et c’est en fonction de ça que je prépare mes menus. »

« Se passer de tous les intermédiaires »
Les 14 producteurs avec lesquels il travaille s’occupent eux-mêmes de la livraison. Cela lui permet notamment de faire baisser les coûts : « Il faut travailler en direct, se passer de tous les intermédiaires et favoriser les circuits courts. » Le producteur le plus éloigné se trouve ainsi à moins de 20 km de la cantine… Une proximité qui lui permet aussi « d’être sûr des produits » qu’il va cuisiner et d’échanger des idées avec ses fournisseurs.

La véritable clé de voûte du système ? « Le respect », lâche tout simplement Jean-Marc Mouillac. Au restaurant de Marsaneix, les repas sont accompagnés d’une sensibilisation des enfants aux questions alimentaires. « Avec les élèves, on pèse nos déchets, le but étant évidemment d’en avoir le moins possible, explique le cuisinier. Par exemple, on ne jette jamais un morceau de pain. » Chaque élève a droit à une tranche par repas, et celles qui ne sont pas mangées seront réutilisées pour faire du pain perdu ou d’autres recettes. Même les miettes sont récupérées pour préparer de la chapelure. Et « si je fais une daube provençale, je prévois 60 grammes de viande par enfant et non 130 g ». Pour limiter les achats de viande tout en proposant un régime équilibré, le cuisinier se tourne régulièrement vers les protéines végétales.
Redonner goût au métier
En octobre, la cantine de Marseneix est ainsi devenue le premier restaurant scolaire de France certifié bio par l’institut Ecocert. L’obtention de ce label n’a posé aucun problème à Jean-Marc Mouillac et son équipe : alors que le niveau 3 (le plus élevé) impose l’utilisation de 50 % de produits bio, eux en utilisent près de 100 % : « Seul le pain n’est pas bio, mais on le prend chez l’artisan boulanger du village. » « J’ai eu cette démarche de labellisation pour prouver que nous faisions réellement du bio. Ce qui m’intéressait, c’est qu’on était très contrôlés pendant 6 mois. Ça nous donne donc une crédibilité, notamment au niveau des communes environnantes. »
Justement : manger bio, pour moins cher, tout en faisant travailler les producteurs locaux, on imagine que ça intéresse plus d’une mairie (lire aussi : Des cantines scolaires avec des repas 100% bio et locaux, c’est possible ?)… Jean-Marc Mouillac est désormais référent cuisinier pour l’association Bio d’Aquitaine, qui dispense des formations aux cuistots souhaitant se tourner vers le biologique. « Ceux qui suivent cette formation ont une sorte de déclic : d’abord, ça les valorise dans leur travail, et ils redécouvrent leur métier », explique Gaelle Balligand, chef de projet chez Bio d’Aquitaine. Passé par les grandes cuisines centrales « où l’on perd l’envie de cuisiner », Jean-Marc Mouillac a aujourd’hui totalement retrouvé goût à son métier : « On a d’excellentes relations avec les producteurs, les parents d’élèves et les élèves eux-mêmes. C’est un peu le rêve ! » Il est convaincu que sa méthode de travail est largement reproductible. « Mais la plus grosse formation qu’il y aurait à faire, ce serait sur les élus : il faut qu’ils arrivent à laisser travailler les cuisiniers. »
Nicolas Bérard